vins PROPRIETES DU VIN: CONSEIL DE DEGUSTATION: TEMPERATURE DE SERVICE DES VINS: COMMENT RECHAUFFER OU REFROIDIR UN VIN: LES 7 ETAPES DE DEGUSTATION DU VIN LES TERMES COURRANT POUR CARACTERISER LE VIN La couleur ou la Robe: Le Bouquet ou l'arôme: Le Goût: Le tannin: ELEVAGE ET PRODUCTION DES VINS Les COTES DU ROUSSILLON ET COTES DU ROUSSILLON VILLAGES: LES CEPAGES PRESENTS DANS LE ROUSSILLON: LES DIFFERENTS TYPES DE VIGNIFICATION OU L'ART DE FAIRE DU VIN: Vignification traditionnelle: Macération carbonique: La vignification en blanc:

PROPRIETES DU VIN:

Les propriétés du vin sont nombreuses, alimentaire, hygiénique (en particulier antiseptique) mais aussi anti-stress, pour une consommation raisonnable environ une demi bouteille par jour et de préférence consommé en fin de repas quand l'estomac commence à être rempli de nourriture. Le tannin recèle en effet des vertues thérapeutiques particulières dans la mesure ou la procyanidine* qu'il contient permet de limiter la formation d'artériosclérose, de plus les polyphénols* protègent les parois des vaisseaux.

CONSEIL DE DEGUSTATION:

On préférera une nappe blanche, les ambiances trop colorées ne permettent pas d'apprécier correctement la couleur du vin. Le verre sera plutôt un verre à pied, de taille moyenne, fin, transparent, de forme ronde ou en tulipe, de manière à pouvoir faire tourner le vin. On débouchera la bouteille en essuyant au préalable le goulot, sans à coups, la bouteille sera de préférence verticale et posée sur la table. La décantation n'est pratiquée que dans certains cas exceptionnels. Cette pratique consiste à séparer le vin limpide du dépôt et de l'aérer en le versant dans un carafe.

TEMPERATURE DE SERVICE DES VINS:

La température est un facteur déterminent dans l'appréciation d'un vin:

- très frais ( 7 à 9 °c):

• - les vins doux naturels de type fruités
  
• - les muscats
  
• - les blancs secs légers et fruités (Côtes du Roussillon)
  

- frais ( 9 à 12 °c) :

• - les rosés
  
• - les vins nouveau et primeurs
  
• - les vins doux naturels ambrés
  

- chambrés ( 14 à 18 °c):

• - les vins rouges (Côtes du Roussillon et CdR Village,Collioure)
  
• - les vins doux naturels rouges (Banyuls, Maury, Rivesaltes tuilés)
  

Les températures maximales étant réservées aux vins vieux, fortement charpentés.

COMMENT RECHAUFFER OU REFROIDIR UN VIN:
- réchauffer:
ne pas utiliser de source de chaleur vive (radiateur, feu de bois ...) qui provoque une surchauffe locale de la bouteille mais le placer quelque heure avant de servir dans un local tempéré.
- refroidir:
utiliser un seau à glace ou une brique à vin pour le service afin de le maintenir frais pendant la durée du repas, le placer préalablement au réfrigérateur (blancs et rosés ).
Il n'est pas ridicule de refroidir légèrement un vins rouge, il faut bien évidemment tenir compte de la température ambiant, plus il fais chaud, plus le vin se réchauffera pendant le repas.

Le vin ne s'apprécie pas uniquement avec la bouche.
Pour bien le déguster il faut faire intervenir la vue, l'odorat et le goût.

LES 7 ETAPES DE DEGUSTATION DU VIN

-1- Examiner la robe du vin
Verser le vin dans un verre jusqu'au tiers de sa hauteur, tenez-le par le pied pour ne pas obscurcir le liquide ni le réchauffer et inclinez le pour voir sa couleur, examiner la robe pour en définir la teinte, l'éclat et l'intensité.
-2- Faire tourner le vin
Faire tourner le vin , ainsi il respire davantage et ses arômes se libèrent, Vous percevez mieux l'arôme d'un vin jeune, ou toute les substance volatiles qui composent le bouquet d'un vin vieux.
-3- Humer le vin
Portez le verre jusqu'à votre nez et sentez le, avec inspirations courtes et séparées. De cette façon vous découvrirez les arômes de fruits et de fleurs d'un vin jeune, ou les senteurs plus complexes d'un vin vieux.
-4- Goûter le vin
Prenez un gorgée de vin, assez pour recouvrir votre langue, tout en gardant de la place pour aspirer de l'air.
-5- Aspirer en bouche
Incliner la tête en avant, les lèvres en cul de poule et la langue bien droite, aspirer pour que l'air traverse le vin. Expirer par le nez, de sorte que saveurs et arômes soient répartis sur tout votre palais.
-6- Rouler la gorgée
Lèvres closes, détendez la langue et mastiquez de sorte que le vin effleure toute la cavité buccale. Aprés en avoir apprécié le goût, avalez-le ou crachez-le.
-7- Brusquer le vin
Si un vin jeune ne dévoile pas son bouquet spontanément, secouez le verre d'un geste brusque. Cela permet parfois de libérer davantage le fruité d'un vin jeune.

LES TERMES COURRANT POUR CARACTERISER LE VIN

La couleur ou la Robe:

• Ambré: belle couleur jaune allant sur le doré foncé (vieux sauternes)
  
• Brique: rouge tirant sur le brun caractérisant certains vins rouges vieux.
  
• Caramel: robe de certains vins liquoreux, arôme (Madère)
  
• Clair: limpidité du vin, débarrassé de sa lie
  
• Cristallin: limpide et brillant
  
• Tuilé: vin rouge dont la couleur s'est estompé, prenant un teinte orangée
  

Le Bouquet ou l'arôme:

• Automnal: impressions olfactive de feuilles mortes, d'humus, truffes, champignons
  
• Bouchonné:odeur désagréable de bouchon, défaut du vin.
  
• Epicé: odeur et goût d'un vin au arôme d'épice poivre clou de girofle cannelle
  
• Floral: vin jeune au parfum de fleur
  
• Soufre:on utilise souvent l'anhydride sulfureux dans la vinification (antiseptique) à trop forte dose sa présence est indésirable il picote le nez et l'arrière gorge.
  
• Vanillé: senteur de vanille prise par certains vins élevé en fût de chêne neuf
  
• Violette: odeur spécifique de certain vin, odeur de violette
  

Le Goût:

• Acidité: l'acidité est responsable de sa nervosité et sa vivacité
  
• Aigrelet: trop acide, caractéristique indésirable d'un vin jeune
  
• Astringence: riche en tanin, provoque une crispation des muqueuses de la bouche
  
• Charpenté: riche en alcool et en tanin, corsé (souvent vin de garde)
  
• Complexe: se dit d'un vin doté de caractère multiple et riche
  
• Corsé: dont toutes les qualités ressortent avec intensité
  
• Coulant: souple, peu corsé moelleux et agréable
  
• Doux: moelleux
  
• Equilibre: Si les constituants de base sont fondus, acidité, tanin et alcool
  
• Frais: jeune et plein de sève, vin léger, peu tannique
  
• Fruité:dont le parfum rappelle celui des fruits, abricot, agrumes, cassis ...
  
• Fumé: goût rappelant les aliments fumés
  
• Gouleyant: vin qui se boit facilement
  
• Madérisé: plat, avec une saveur oxydée
  
• Moelleux: fait et onctueux, doux et sans âpreté
  
• Piqué: aigrelet, qui a le goût de vinaigre
  
• Râpeux: qualifie certains vins jeune et tanniques
  
• Sec: vin sans douceur, dont tout le sucre a été transformé par la fermentation
  
• Vert:vin très jeune , le raisins non parvenus a maturité complète
  

Le tannin:
l'un des principaux constituants du vin rouge qui provoque un resserrement et une astringence des tissus de la bouche. Très présent dans les grands vins de Bordeaux, Bourgogne, Côtes du Rhône, il agit comme conservateur lors du vieillissement, s'adoucissant peu à peu en se déposant au fur et à mesure que les vins s'affinent. Il provient de la peau et de la rafle du raisin. (Rafle:pédoncule et pédicelle qui soutient les grains du raisin) Celui de la rafle est plus âpre que celui de la peau.

ELEVAGE ET PRODUCTION DES VINS

Les VINS DOUX NATURELS:

Ce vignoble, installé dans un environnement de sécheresse et bien exposé au soleil, donne un raisin riche en sucre, coloré, au faible rendement. Autrefois ce vin se conservait très mal et s'accommodait très mal des voyage lents par bateaux ou par charrette. Ce n'est qu'après avoir découvert le principe de mutage à l'alcool, technique qui consiste à ajouter de l'alcool pendant la fermentation, que l'on put le conserver correctement.
Aujourd'hui les appellations Vins Doux Naturels sont:
Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes et Grand Roussillon
L'élaboration de ces A.O.C. est très stricte:

• - Quatre cépages "noble"sont consacrés à cette production:
  • Grenache,
  • Macabeu,
  • Malvoisie,
  • Muscats.
• - Un faible rendement
  
• - Teneur en sucre élevée
  
• - Mutage à l'alcool
  

Les COTES DU ROUSSILLON ET COTES DU ROUSSILLON VILLAGES:

Ceux sont des vins rouges, rosés ou blancs pour les Côtes du Roussillon et Vins rouges exclusivement pour les Côtes du Roussillon Villages. L'appellation est strictement règlementée, en fonction des terroirs sélectionnés, des cépages utilisés, de la qualité du raisin (teneur en sucre), du type de vignification .....etc

a) Vins rouges et rosés :

Carignan noir, Cinsault noir, Grenache noir, Lladoner pelut noir, Syrah noir, Mourvèdre noir, Maccabeo blanc. Les vins doivent provenir d'un assemblage d'au moins trois cépages, le total des deux plus importants ne devant pas dépasser 90 p. 100 de l'encépagement. Le Maccabeo doit représenter au maximum 10 p. l00 de l'encépagement pour les vins rouges et au maximum 30 p. l00 pour les vins rosés. Le Carignan doit représenter au maximum 60 p. 100 de l'encépagement.. La Syrah et le Mourvèdre, ensemble ou séparément, doivent représenter au minimum 20 p. l00 de l'encépagement.

b) Vins blancs :

Grenache blanc, Maccabeo blanc, Tourbat blanc, dit Malvoisie du Roussillon, Marsanne blanc, Roussanne blanc et Vermentino blanc. L'ensemble Grenache blanc, Marsanne, Roussanne et Vermentino blanc doit représenter au maximum 50 p. l00 de l'encépagement.


•Art. 4. - (Remplacé, D. 4 mai 1995) - Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Côtes du Roussillon Villages", les vins doivent provenir d'un assemblage d'au moins trois des cépages suivants, à l'exclusion de tous autres : Carignan noir, Cinsault noir, Grenache noir, Lladoner pelut noir, Syrah noire, Mourvèdre noir, Maccabeo. Le total des deux plus importants ne doit pas dépasser 90 p. 100 de l'encépagement. La syrah et le mourvèdre, ensemble ou séparément, doivent représenter au minimum 20 p. 100 de l'encépagement. Le Maccabeo doit représenter au maximum 10 p. 100 de l'encépagement. Le carignan doit représenter au maximum 60 p. 100 de l'encépagement.

LES CEPAGES PRESENTS DANS LE ROUSSILLON:

GRENACHE, MACABEU, MALVOISIE, MUSCAT A PETIT GRAIN, MUSCAT D'ALEXANDRIE, CARIGNAN, GRENACHE NOIR, LLADONER PELUT, CINSAULT SYRAH, MOURVEDRE.

• CARIGNAN: vigoureux et rustique, il s'accomode des sols maigres et caillouteux (schistes) est la base de l'encépagement, donne un vin d'un degré alcoolique élevé, corsé, charpenté et d'une belle couleur soutenue.
  
• GRENACHE: donne des vins fortements alcoolisés (12° à 13°), peu acide, colorés et fruités.
  
• LLADONER PELUT: trés proche du grenache.
  
• CINSAULT: apporte la finesse, le fruité et fait partie de la trilogie carignan, grenache, cinsault.
  
• MOURVEDRE: vin coloré, bien charpenté, rude au départ, excellent après vieillissement.
  
• SYRAH: originaire du moyen-orient, aux arômes de violette.
  
• MACABEU: donne des vins fruités et fins, plant vigoureux sensible à la secherresse..
  
• MALVOISIE: Rustique, de production moyenne, murit tardivement, demande des terroirs trés chauds, saveur agréable et fine.
  

LES DIFFERENTS TYPES DE VIGNIFICATION OU L'ART DE FAIRE DU VIN:

Les differents type de vignification ou L'Art de faire du vin:


La vignification en rouge

Vignification traditionnelle:

Dans ce cas les grappes mûres sont légèrement foulées directement dés qu'elles arrivent du vignoble, puis transférées dans les cuves où la fermentation commence au bout de quelques heures. La transformation des sucres en alcool et en CO2 dégage de la chaleur; alcool et chaleur désagrège les cellules pélliculaires et le moût ainsi obtenu vire au violet. Dans certains cas la chaleur doit être maitrisée pour ne pas altérer la fermentation. La fermentation est presque terminée au bout de 8 jours. - Si le moût doit s'imprégner du tanin maximal des peaux, indispensable à la structure d'un vin de garde, la cuvaison pourra se prolonger de une à deux semaine, en fonction de l'intuition du vignerons. - En revanche, si l'on désire obtenir un vin souple et fruité, peu tannique, à boire rapidement, le moût doit être écoulé dans une cuve au sommet de la fermentation. Après l'écoulement du vin de goutte, le marc est soumis à plusieurs pressurages, jusqu'à extraction totale du jus, vin de presse, plus faible en alcool, plus riche en acide en tanin et en couleur. Selon les besoin on peut ajouter ce vin de presse au vin de goutte.
Macération carbonique:

Ce type de vignification est surtout employé pour la production de vin primeur. Dans ce cas, les grappes entières, non eclatées,sont placées dans une cuve étanche, sous pression de gaz carbonique. Au cours des deux semaines environ de maceration, se produit, dans les grains intacts, une fermentation intracellulaire qui transforme partiellement les sucres en alcool, tout en reduisant leur teneur en acide malique. Le jus de goutte est soustiré, le raisin pressé et les deux jus sont assemblés dans une cuve pour terminer la fermentation ,normalement en deux jours. On obtient alors des vins tendres, fruités, aromatiques, d'un grand charme bus jeunes et frais.

La vignification en blanc:


En principe, la différence entre vignification des vins blancs et celle des vins rouges réside dans le fait que les raisins sont pressés aussitôt cueillis, le jus étant fermanté sans contact avec la peau. Les vins blancs sont essentiellement faits avec du raisin blanc, mais on peut également utiliser du raisin noir (seule la peau du raisin est pigmentée), à condition qu'il soit cueilli juste mûr et pressé aussitôt, sans foulage initial. Au delà d'un certain stade de maturité les pigments commence à teinter le jus. Dans ce cas, si le raisin noir est vignifié en blanc il en résulte un vin rosé. Le raisin blanc passe le plus souvent au pressoir sans être egrappé, le jus n'est pas sensiblement affecté par le bref contact avec la rafle. Afin de garder tout leur fruité et leur fraîcheur d'arôme, les vins blancs doivent fermenter à des températures plus basses que les vins rouges (temperatures souvent contrôlées). Au début les fûts ou les barriques sont remplis au 3/4, pour nourrir les levures en oxygène et permettre ainsi le départ de la fermentation. Puis, à un stade avancé dee la fermentation on fait le plein des barriques pour garder le vin à l'abris de l'air. Une suite rapide de traitements de clarification (centrifugation, réfrigération, filtrage) stabilise souvent ces vins et permet leur mise en bouteille.